Un médecin grec exilé en ambassade chez les Francs pour avoir comploté. Il profite de l’exil pour rédiger un traité de diététique. C’est à lui, très probablement, qu’on doit les blancs en neige. L’histoire de la gastronomie est rarement aussi romanesque.
(Merci à Margaux F. que cette question taraudait depuis des années, de nous l’avoir suggérée : elle est vraiment très intéressante !
L’histoire des œufs en neige commence à la fin du Ve siècle avec Anthime. Médecin de son état, le grec fut banni de Byzance en 478 pour avoir comploté contre Théodoric Strabon, un chef goth qui ne plaisantait pas avec ce genre de choses.
Il trouva refuge à la cour du roi ostrogoth Théodoric le Grand (Théodoric était manifestement un prénom à la mode) qui l’envoya en ambassade auprès de Thierry Ier, roi des Francs et fils de Clovis, quelque part entre 511 et 534.
C’est là qu’il rédigea le De Observatione Ciborum (De l’observation des aliments). L’ouvrage était un traité de diététique rédigé en latin, le premier du genre dans l’Occident médiéval. Il y décrit, entre autres, une technique consistant à battre des blancs d’œufs jusqu’à obtenir ce qu’il appelle une « neige ». D’après nos recherches, il s’agit de la première mention connue du principe.
L’intelligence artificielle nous a donné un sacré coup de main dans la recherche des sources. Qu’elle en soit ici remerciée.
De la médecine au dessert
Parce qu’Anthime est médecin, sa « neige » de blancs d’œufs s’inscrit naturellement dans une réflexion diététique sur la digestibilité des aliments. Les Grecs étaient alors convaincus que la façon de les préparer modifiait ses propriétés sur le corps.
Battre un blanc d’œuf jusqu’à le transformer en mousse légère devait logiquement le rendre plus facile à assimiler, plus « aérien » au sens presque philosophique du terme.
Anthime décrit dans son ouvrage un archétype de la technique — fouetter, incorporer de l’air, transformer la texture — sans vraiment s’intéresser aux qualités gustatives du résultat.
Rapidement, De Observatione Ciborum disparaît de la circulation. Seuls subsistent des fragments sous forme de copies et recopies dans des compilations médicales médiévales. Les suivre tient du jeu de piste, l’auteur n’étant jamais mentionné.
L’ombre enneigée d’Anthime plane sur les ouvrages médicaux jusqu’à la découverte en 1867 du texte complet à l’abbaye de Saint-Gall. Il sera publié trois ans plus tard sous le nom de son auteur.
Petit retour en arrière, jusqu’à la Renaissance, où le fouettage des blancs en neige est réinventé. Les grands livres de cuisine du XVIe siècle commencent à mentionner des blancs fouettés, sans savoir qu’un médecin byzantin complotiste avait déjà décrit le geste mille ans plus tôt… Qui a dit que les inventions culinaires ne se répétaient pas ?
La technique de montage des blancs en neige évolue en fonction des avancées technologiques. Au Ve siècle, le fouet de cuisine n’existe pas sous sa forme actuelle. Anthime utilisait des brindilles liées, des tiges d’osier ou de buis assemblées en faisceau. L’ancêtre végétal du fouet, en quelque sorte.
Invité toxique
Les cuisines de l’Antiquité tardive utilisaient couramment le bronze (un alliage de cuivre) pour les ustensiles de qualité. Or le cuivre a une propriété remarquable : il aide les blancs à monter.
Sans vouloir infliger ici un cours de chimie, on signalera tout de même que les ions cuivre se lient aux protéines du blanc et stabilisent la mousse, qui tient mieux et plus longtemps. Les cuisiniers l’ont su empiriquement pendant des siècles, sans en comprendre la chimie.
Très bien, mais subsistait un léger problème. Un récipient en bronze mal entretenu et exposé à l’humidité, développe du vert-de-gris. Ce sel de cuivre toxique prend la forme d’une patine verdâtre qui se fixe sur la surface de l’ustensile. Les symptômes d’une intoxication au vert-de-gris sont l’apparition de nausées, l’anémie et – dans les cas les plus graves – la mort.
Cela explique peut-être pourquoi les œufs en neige ont connu un relatif anonymat à leurs débuts : un aliment qui empoisonnait ceux qui le consommaient n’a que peu de chance de rester populaire ! Le problème fut résolu par l’étamage des ustensiles. Ainsi recouverts d’une couche d’étain, les récipients perdaient leur toxicité.
Un grand flou à la neige
Pendant longtemps, « œufs à la neige » désigne à la fois les blancs battus et le dessert qu’on en fait : une île flottante avant l’heure, servie sur un lit de crème. Au milieu du XVIIe siècle, des recettes apparaissent où les blancs fouettés sont séparés des jaunes, mélangés à du beurre et du sel, sucrés avant le service.
En 1798, l’expression « œufs à la neige » entre dans le Dictionnaire de l’Académie française, à l’entrée « Neige » : des œufs battus de manière que la mousse ressemble à la neige. La définition fait désormais partie du patrimoine linguistique.
En 1806, le chef André Viard en donne dans son Cuisinier impérial la recette qui ressemble à ce qu’on fait encore aujourd’hui : des blancs d’œufs fouettés, pochés dans du lait sucré et servis sur une crème. L’île flottante, telle qu’on la connaît, est officiellement née.
La chimie des blancs en neige
Si les blancs en neige existent depuis un sacré bout de temps, la chimie qui explique le phénomène est beaucoup plus récente. Le blanc d’œuf est composé à 90 % d’eau, et à 10 % de protéines (dont l’ovalbumine).
Fouetter un liquide y introduit des bulles. Seules, ces bulles s’effondrent immédiatement : l’eau ne retient pas l’air. Mais les protéines, perturbées par l’agitation mécanique, se déroulent et viennent entourer chaque bulle pour la stabiliser. Plus on fouette, plus les bulles se fragmentent et se multiplient, jusqu’à former une mousse ferme et blanche.
Ce phénomène s’appelle la dénaturation des protéines. Évidemment, Anthime ne connaissait pas cette expression. Il se contentait d’observer le résultat et en tirait des conclusions pratiques, exactement comme le font les cuisiniers depuis quinze siècles.
Attention, toutefois : la moindre trace de jaune d’œuf dans le récipient assure un ratage quasi systématique de l’opération. Les lipides qu’il contient détruisent le film protéique qui stabilise les bulles. Les blancs ne montent pas, ou très mal. Si cela vous arrive, une seule solution : ajouter un peu de jus de citron en espérant qu’il neutralisera suffisamment les lipides destructeurs !
Des œufs en neige sans œufs !
Les blancs en neige continuent leur petit bonhomme de chemin jusqu’en en décembre 2014. Un musicien français nommé Joël Roessel publie une découverte sur son blog Révolution Végétale : le jus de cuisson des légumineuses (pois chiches, haricots) monte en neige exactement comme des blancs d’œufs, les protéines végétales se comportent comme l’ovalbumine (voir encadré).
L’ingénieur américain Goose Wohlt reprend l’idée, la codifie, et invente en 2015 le mot aquafaba — du latin aqua (eau) et faba (fève). Aujourd’hui, l’aquafaba sert à faire des meringues, des mousses au chocolat, des macarons pour le plus grand bonheur des végan et des personnes intolérantes à l’ovalbumine.
Quinze siècles après Anthime, on bat toujours des blancs en neige, mais sans médecin grec comploteur pour s’en attribuer la paternité.
Références
Anthimus – Wikipédia
Œufs à la neige – Wikipédia
Qui a inventé les œufs en neige ? – Guichet du Savoir
L’histoire des œufs à la neige – Les Nouvelles Gastronomiques
Anthime, un médecin gourmet du début des temps mérovingiens – ResearchGate
Œuf qui mousse — Cité des sciences et de l’industrie
L’aquafaba — Aventure culinaire